Сыры с приставкой "экзо"

7 июля 2012 08:04 Просмотров: 1305 # Прокомментируй Печатная версия
Сыры с приставкой "экзо"

Ещё лет 15 назад в представлении неискушённого покупателя понятие «сыр с плесенью» включало в себя чуть ли не все нетрадиционные, с российской точки зрения, сыры - с плесенью, без плесени, козьи, овечьи, из молока чёрной буйволицы и пр. И желание купить «сомнительный» на вид продукт за очень «несомнительную цену» возникало не у каждого. На сегодня ситуация несколько изменилась.

Плесень не плесневеет?

Этот вопрос волнует большинство любителей экзотических сыров. Хотя всем понятно, что пищевая «благородная» плесень - полная противоположность чужеродной. И из чужеродной сыр не вызреет. Но испортиться благодаря ей вполне может. Потому что всё имеет свой срок годности и свои условия сохранения. А у сыров с плесенью он не так и велик. Каких‑то особых норм хранения здесь не существует - всё как у традиционных - температура не должна превышать +4 градуса, а при извлечении из промышленной упаковки сыр лучше обернуть пищевой плёнкой. Правда, перепутать пищевую плесень с непищевой сложно. У первой консистенция чешуйчатая и более обрисованная, чёткая. Но вот если чешуйки плесени начали «мохнатиться», терять контуры, то это уже действительно заплесневелый испорченный продукт.

Хотя гурманы (да и большинство производителей) рекомендуют брать сыр «на развес» - из‑за своих специфических особенностей такой сыр имеет возможность дозревать, будучи в «сырной головке», и при разрезании можно увидеть, что ты берёшь. Но это спорная точка зрения, поясняет Татьяна Калачёва, специалист по маркетингу ООО «ТК РичАрт» (Москва): «Для розницы сыр в головках не очень выгоден - такой сыр (особенно с плесенью) крошится, и с каждой 3‑килограммовой головки по полкило «уходит» в крошку. Покупатель такое не возьмёт, и как возврат это не примется - сыр ведь не испорчен? Как этого избежать? Надо просто соблюдать определённые правила! У сыров существует своя методика разрезания - для каждого сыра должен быть свой нож, свой принцип разделывания. И если продавец сначала разрежет «Дор блю», а потом этим же - козий сыр, то «заражения» не избежать. А вместе с ним - и потери вкусовых качеств. Расфасованный сыр - гарантия соблюдения санитарных норм».

Сыры с приставкой «экзо»

Голубая кровь?

На сегодня сыр с плесенью плавно отступает от экзотического ранга - продукт насыщает региональный рынок, появляется в ассортименте практически всех торговых сетей, провинциальные магазины осторожно, но берут его на реализацию. Но всегда следует учитывать, что и выбор категорийного менеджера, и выбор самого покупателя базируется в большинстве случаев не столько на сравнительной вкусовой оценке продукта (сырная история в России ещё молода), сколько на рекламе, считает Татьяна Калачёва: .«Да, спрос на сыры с плесенью растёт. Хотя и цена на них очень высока для обычного покупателя. Поэтому до сих пор «благородная плесень», при всей её раскрученности в гастрономическом мире, остаётся в сегменте «премиум», и ещё нескоро «отступит от экзотического ранга»! А популярность таких сыров держится именно на рекламе - буквально, что покажут по ТВ или расскажут на страницах печатных изданий, то и берут покупатели».

Хотя и это не основной фактор в продвижении специфических сыров на полки российских торговых сетей. Покупая сыр, человек, в первую очередь, должен купить историю, которая у каждого сыра - своя, убеждён Дмитрий Каркин, директор компании «Регул» (Екатеринбург). Но согласен ли потребитель доплачивать за «историю», и так ли она ему необходима при выборе определённого сорта - этот вопрос остаётся открытым и для него: «У нас ещё не сформировалась культура потребления сыра,- говорит Дмитрий Каркин.- Но и искусственно прививать её тоже бесполезно. Всё может решить только время и личный практический опыт - народ стал чаще ездить за границу, путешествовать, видеть мир собственными глазами, а не посредством Интернета или ТВ. Таким образом, меняется мировосприятие, взгляд на собственную культуру, происходит переосмысление собственной поведенческой модели, в том числе - и гастрономической. Например, взять ту же «сырную тарелку». Что такое сырная тарелка с точки зрения отечественных ресторанов? Три‑четыре вида сыра. И всё. В европейском же ресторане тебе никогда не выставят подобное, ограничившись только пожеланием приятного аппетита. Сыр - не рядовой гастрономический гость, о нём сначала подробно и ненавязчиво расскажут, затем покажут, как нарезать и только потом порекомендуют, какие продукты и напитки подчеркнут вкус того или иного сыра. Да, надо время. И в этом случае оно играет на руку и производителям, и поставщикам».

Сыры с приставкой «экзо»

Сыр - не закуска? Или - закуска не сыр?

Если с точки зрения специалистов культура сыроедения в России слишком молода, то культура потребления специфических сыров находится на стадии зарождения. Особенно в регионах, далёких от столиц. В ценовой линейке эти сыры стоят в категории элитных деликатесов - покупаются нерегулярно и причисляются к продуктам «для особых случаев». И в редких случаях на них базируется какая‑либо кухня. Чаще всего это категория так называемого лакомства для эстетствующего гурмана. Но выбор элитных сыров сегодня большой. Крупные поставщики утверждают, что сейчас в Екатеринбурге представлены «практически в одном портфеле все европейские сырные бренды» - от всем известного ныне немецкого «Дор блю» до бельгийского «Лимбургера» с «самым неприятным запахом». Выбирать есть из чего - было бы желание. Но основную роль здесь играет человеческий фактор, уверен Дмитрий Каркин: «Например, самый специфический сегмент в линейке - козьи и овечьи сыры. У них своеобразный вкус и запах, порой даже слишком своеобразный. И магазины боятся брать такие сыры - мол, не для нашего клиента, дорого, не будет пользоваться спросом и пр.».

С одной стороны, опасения оправданы - данные сыры не производятся на территории РФ и стран бывшего Советского Союза (исключение составляют козьи сыры - один из тувинских сырзаводов начал выпуск таких сыров, но на сегодня это всё равно - капля в море), поставки их требуют определённых затрат, что, вполне естественно, сказывается и на ценовом сегменте. Но, с другой стороны, уже существует устойчивый покупательский спрос - особенно в крупных промышленных городах и административных центрах. Поэтому поиск потребительско-промышленного взаимопонимания необходим в любом случае, считает Татьяна Калачёва:. «Этот сегмент очень опасен для поставщиков. Во-первых, у таких сыров короткий срок хранения. Во-вторых, не так‑то просто найти потребителя. И, в-третьих, поставки сыров с благородной плесенью или экзотическими ароматами на поток не поставлены - их надо заказывать. Все регионы с крупными поставщиками работают в основном напрямую. Сейчас, конечно, в России производство сыров класса «премиум» будет развиваться, но процесс этот не скорый. Всё упирается в производственные мощности - у нас такого промышленного оборудования просто нет, а покупка, доставка, установка и запуск новых линий обойдутся слишком дорого для потенциальных производителей. На это мало кто пойдёт. Да и заводов, которые могут выступить в качестве стартовой базы и которые могут похвастаться приличным оборудованием и соблюдением всех санитарно-эпидемических норм, мало.

Доморощенная плесень?

Получается, в ближайшее время поддержать местного производителя ни в регионе, ни в России в целом не получится? На территории России и стран бывшего Советского Союза сыр с плесенью официально не производят. Поэтому вопрос «есть ли перспектива в недалёком будущем увидеть российский ассортимент нетрадиционных сыров» закономерно (чем мы хуже?) и периодически (пора уже!) возникает, но, как ни странно, только у рядовых потребителей или социологически настроенных журналистов. Крупные поставщики в этом плане далеки от оптимизма. Такой точки зрения придерживается и Дмитрий Каркин:. «Навряд ли в России в ближайшее время появится серьёзное и качественное производство таких сыров. Хотя попытки были - в Подмосковье, например, в советские времена пытались делать «Рокфор», в Тверской области сейчас изготавливают «Моцареллу». Но при этом никому не придёт в голову, что «Докторскую» колбасу можно и нужно изготавливать в Италии! Главная же проблема в том, что российское молоко не сыропригодно! В нём большое количество бактерий и нестабильное качество. Ведь практически всё зависит от кормов - наши коровы получают свежие травы только месяца три в году, а остальное - в качестве сена, которое опять же в большинстве случаев заготавливается не по стандартам и получается некачественным».

Его едят?

Порой даже громкое «сырное имя» не гарантирует стопроцентного товарооборота. Российский потребительский рынок такой же непредсказуемый, как рынок специфических сыров - сложно найти точки соприкосновения между потребителем и производителем. Поэтому и основной покупательский контингент здесь определить сложно, хотя предпочтения уже определяются, убеждён Дмитрий Каркин: «С моей точки зрения, основная покупательская аудитория сыров с плесенью, как ни странно - женщины 40-60 лет. Вполне состоявшиеся, умеющие разбираться во вкусовой гамме и определившиеся со своими гастрономическими предпочтениями. Для них важно купить качественный продукт, а не просто продукт на «поесть». Молодёжь такие сыры покупает спонтанно. Здесь наверняка сказывается ассортиментное изобилие - хочется попробовать всё! А молодые женщины очень охотно берут творожные сыры с фруктовыми добавками - с миндалём, изюмом, мёдом. Буквально - гастрогламур!».

Сказать, что элитные сыры наступают на российский региональный рынок - нельзя. В данном случае ситуацию можно сравнить с потреблением красной икры - продукт тоже деликатесный, не «на каждый день», буквально - символ благосостояния и пр. Но при всём этом икру любят далеко не все. Так уж получилось. С элитными специфическими сырами ситуация та же: на любителя, на ценителя, на изысканного гурмана. Но всё это заложено не на генном уровне - гурманом становятся не столько благодаря финансовой возможности, сколько личной заинтересованности. Причём, как самого потребителя, так и производителя, и поставщика. Так что, в данном случае - дело только за выбором.

Тэги: сыр плесень
Если Вы заметили ошибку, сообщите о ней, пожалуйста, редактору сайта

Комментарии:



загрузка...

Присоединяйся!

#

Новости партнеров

Видео

Все видео



Наука не может порой объяснить даже элементарных вещей

Теперь IT стартапы могут получить прототип продукта бесплатно!

Новый сухпай казахских военных: как они это едят?

Фото

Все фото



Выставка Ольги Дановой «Большой мир в ее глазах» открылась в Запорожье

Онлайн-конструктор FormDesigner.ru усовершенствовал форму онлайн-записи

10 самых дорогих автомобилей, проданных на аукционе в 2019 году

Анекдот дня

Учёные утверждают, что человеческий организм растёт лишь до 25 лет.
Но об этом, вероятно, не знают ни живот, ни задница...

Все анекдоты

Что ещё почитать

ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ

НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ